精炼次数对棕榈油品质及其煎炸性能影响很大

棕榈油是一种植物油，又名棕油，是从油棕树上的棕果(Elaeis Guineensis)中榨取出来的，是续大豆色拉油之后的第二大食用油。马来西亚和印尼是世界上较主要的棕油生产国。棕榈油是世界油脂市场的一个重要组成部分，目前，它在世界油脂总产量中的比例超过30%。我国全部依靠进口。2009年我国进口棕榈油的总量在800万-900万t，其中70%以上是一次精炼棕榈油，到国内后再进行二次精炼，而进口棕榈毛油到国内进行一次精炼的量只占很少一部分。进口一次精炼棕榈油到国内再进行二次精炼，不仅造成了巨大的能源以及物质的浪费，而且二次精炼后棕榈油中的天然抗氧化成分及其稳定性能都可能受到影响，从而使其在食品煎炸方面的性能也有所降低。对一次精炼棕榈油（RBDOL）和二次精炼棕榈油（RRBDOL）进行品质及煎炸性能的对比实验，结果显示：RBDOL经过第二次精炼后，酸值、过氧化值、色泽和烟点都有明显改善（P<0.05），但生育酚、生育三烯酚含量以及OSI值均显著降低（P<0.05）。而煎炸过程中，RBDOL除稍有异味外（主要是在长途运输过程中油脂氧化劣变产生的），其色泽和OSI值都明显好于RRBDOL（P<0.05）。随着棕榈油精炼次数的增加，其氧化稳定性和煎炸性能在不断降低。因此，二次精炼棕榈油不建议长期使用。